Cette plante est à l’origine d’une grande partie des saveurs et des flaveurs que vous découvrez dans vos bières, que ce soit pour le côté herbacé, floral, agrumé, résineux ou encore fruité, le houblon travaille pour vous faire vivre des moments agréables. L’art du brasseur est celui de connaître les différentes caractéristiques gustatives du houblon, mais également comment l’intégrer au brassage. Pour simplifier les choses, il y a trois moments, lors de la fermentation ou à la fin de l’ébullition, on va alors chercher les saveurs et les flaveurs alors qu’ajouté au début de l’ébullition, le houblon donne des caractéristiques amérisantes à la bière. L’Internationnal bitterness unit (IBU) sert à définir le niveau d’amertume de la bière, est-ce que l’on aura une très amère ou simplement malté avec un houblon qui vient couper légèrement le côté sucré du malt. L’échelle utilisée oscille entre 0 et 150 et vous devez savoir que, selon certaines études, après 120 IBU, l’humain ne perçoit plus la différence d’amertume. En gros, de 8 à 12 d’IBU, on parle d’une amertume très faible, alors qu’au-dessus de 40 on commence à aborder des bières de la famille des IPA.
Échelle par type de bière
Lager / Pils : entre 8 et 12
Porter : entre 20 et 40
Stout : entre 30 et 50
Pale Ale / English Bitter : entre 30 et 40
IPA : entre 40 et 60
Double IPA / Imperial IPA : entre 60 et 100
Barleywine : entre 80 et 100
La question demeure, pourquoi la stout, qui a un grand IBU, ne goûte pas nécessairement amère? La combinaison avec le malt vient alterer la perception gustative, le sucré du malt de la stout coupe ainsi l’effet amer du houblon. C’est pourquoi, dans une prochaine infolettre, nous aborderons les types de bière.