Les levures
Les principales familles que nous retrouvons sont les : Ale, lager et brett. Comment s’y retrouver? Assez simple, la lager est cette bière avec une texture légère en bouche et fermentée à faible température, alors que sa sœur, la ale est fermentée à haute température ce qui donne une bière beaucoup plus dense en bouche. Quant aux bretts, ce sont des levures sauvages qui peuvent venir aussi bien du bois, de plantes, de fleurs que de choses aussi saugrenues que le cuir. Pour les brasseurs maisons que nous sommes, nous ne pouvons pas savoir exactement la souche, puisque les tests en laboratoire sont complexes et coûteux, mais au goût, il est très facile de voir différencier une contamination et d’une fermentation sauvage (brett). Qu’aurez-vous en bouche, principalement différentes saveurs de fruits, une impression de boire des framboises, des fraises, de la camerise, pourtant aucun ajout de fruit, la levure a fait le boulot.
Le malt
Les brasseurs utilisent majoritairement une céréale soit l’orge, mais le blé, le seigle, le sarrasin et le maïs peuvent aussi être choisi selon le type de bière brassé. Une fois le grain torréfié, on parlera de malt. Les brasseurs utilisent, à raison de 60% à 100% de leur recette, un malt de base. Les quatre malts utilisés sont : le Vienna (3 EBC), le Munich (20 EBC) , le Pale Ale Anglais (10 EBC), le Pilsner (3 EBC).
Qu’est-ce que l’EBC? Afin de connaître la couleur de la bière, on utilise trois unités de mesure, le SRM (Amérique) et le Lovibond ou EBC (Europe). Dans notre cas, nous avons choisi d’utiliser l’EBC pour qualifier la couleur de nos bières. On doit comprendre que, plus le chiffre est bas, plus on aura une bière blonde, l’inverse est vrai pour une bière noire.
Outre la couleur de la bière, le malt est aussi responsable des saveurs, ainsi, on ajoute des malts spéciaux afin de venir chercher des saveurs plus complexes. Les malts se regroupent en trois familles, la première étant les malts de base toastés où l’on vient chercher des notes de biscuit, de pain grillé, de noisette et de caramel léger. La deuxième famille est la caramel, crystal ou canastan (3 à 450 EBC) avec laquelle on peut ajouter des saveurs de toffee, de raisin sec ou encore de prune. La dernière famille est celle des malts rôtis responsables des saveurs de café, de chocolat ou de cendrée. C’est maintenant à vous de goûter nos bières et de tenter de trouver les saveurs que vous avez sur vos papilles. Il n’y a pas de science exacte, ce que vous goûtez est tout aussi vrai que ce que votre voisin goûte. Donc, amusez-vous à partager vos perceptions gustatives.
Le houblon
Cette plante est à l’origine d’une grande partie des saveurs et des flaveurs que vous découvrez dans vos bières, que ce soit pour le côté herbacé, floral, agrumé, résineux ou encore fruité, le houblon travaille pour vous faire vivre des moments agréables. L’art du brasseur est celui de connaître les différentes caractéristiques gustatives du houblon, mais également comment l’intégrer au brassage. Pour simplifier les choses, il y a trois moments, lors de la fermentation ou à la fin de l’ébullition, on va alors chercher les saveurs et les flaveurs alors qu’ajouté au début de l’ébullition, le houblon donne des caractéristiques amérisantes à la bière. L’Internationnal bitterness unit (IBU) sert à définir le niveau d’amertume de la bière, est-ce que l’on aura une très amère ou simplement malté avec un houblon qui vient couper légèrement le côté sucré du malt. L’échelle utilisée oscille entre 0 et 150 et vous devez savoir que, selon certaines études, après 120 IBU, l’humain ne perçoit plus la différence d’amertume. En gros, de 8 à 12 d’IBU, on parle d’une amertume très faible, alors qu’au-dessus de 40 on commence à aborder des bières de la famille des IPA.
Échelle par type de bière
Lager / Pils : entre 8 et 12
Porter : entre 20 et 40
Stout : entre 30 et 50
Pale Ale / English Bitter : entre 30 et 40
IPA : entre 40 et 60
Double IPA / Imperial IPA : entre 60 et 100
Barleywine : entre 80 et 100
La question demeure, pourquoi la stout, qui a un grand IBU, ne goûte pas nécessairement amère? La combinaison avec le malt vient alterer la perception gustative, le sucré du malt de la stout coupe ainsi l’effet amer du houblon. C’est pourquoi, dans une prochaine infolettre, nous aborderons les types de bière.
L’eau
L’eau est le dernier élément des ingrédients de bas de la bière et qui est présent à 90%. Cet élément a un impact sur la couleur de la bière, mais également sur le goût puisque la constitution en minéraux ainsi que les ions affectent la pureté de la bière. Notons, en terminant, que l’eau peut avoir un impact sur le côté amérisant des houblons.
La conservation de la bière
Les règles
1- la bière doit être à l’abri de la lumière, nous vous aidons en choisissant des bouteilles foncées
2- garder celle-ci au frigo, entre 4-6 degré. Disons qu’elle peut tolérer 8. Si vous dépassez cette température, il faut seulement savoir que vous devrez consommer la bière plus rapidement. Le liquide divin en est un vivant et en ce sens il travaille plus rapidement à haute température. Le secret, mettez X bières au frigo, lorsque vous êtes au début de la consommation de votre caisse, prenez celles à l’extérieur et mettez-les au frigo pour refroidir et consommer immédiatement, ainsi vous sauverez de l’espace. Autre solution, achetez un frigo pour le remplir de bières d’Il divin codino, notre comptable appréciera haha.
3- Gardez la bouteille debout, moins de risque d’oxydation.